Territorio
Tra storia, tradizione e innovazione: la raccolta del sale a Margherita di Savoia
Un viaggio alla scoperta della storia e dell’evoluzione del processo di raccolta del sale, raccontato da Salvatore Giannino, guida ambientale ed escursionistica
Margherita - venerdì 17 ottobre 2025
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«Nella cultura locale e storica di Margherita di Savoia, soprattutto tra i più adulti, - spiega Salvatore Giannino, guida ambientale e presidente dell'associazione "Fare Natura" di Margherita di Savoia - si tende a pensare che la raccolta del sale avvenga in un periodo specifico dell'anno, proprio come accadeva in passato. In realtà oggi non è così, poiché la raccolta del sale avviene durante tutto l'anno».
Abbiamo intervistato Salvatore Giannino, chiedendogli di raccontarci quali sono le fasi del processo di raccolta del sale e come si sia evoluto oggi rispetto al passato.
«Tornando indietro nel tempo, tra il '700 e l'800 sino agli inizi del '900, la raccolta del sale avveniva esclusivamente in modo manuale, una pratica che richiedeva grande abilità e fatica. Solo una volta all'anno, nei caldi mesi di luglio e agosto, i salinieri si riunivano per affrontare la sfida della raccolta. Armati di strumenti rudimentali, i "zappa sale" utilizzavano i "rompituri" per frantumare la crosta di sale che si era formata sulla superficie delle saline. Questo procedimento era fondamentale per la fase successiva. Una volta frantumato, il sale veniva accuratamente disposto in mucchi conici, ordinati e allineati nei campi, creando un paesaggio suggestivo che testimonia l'arduo lavoro degli uomini. I salinieri trasportavano il sale a spalla, utilizzando sacchi o ceste, fino a raggiungere le "masse", enormi cumuli a forma di prisma che rappresentavano il risultato di mesi di lavoro e dedizione. Per il trasporto via mare, invece, venivano reclutati: i Cavallari (proprietari di cavalli) che, alla guida dei carretti, facevano la spola tra le masse e la spiaggia ed il punto di imbarco era la spiaggia di fronte alla Torre delle Saline; gli Sguazzatori, che erano gli addetti al lavoro di carico dei sacchi sulle piccole imbarcazioni a vela arenate sulla spiaggia, chiamate libi; i Libbaioli che si occupavano del trasferimento dei sacchi di sale dalle loro imbarcazioni ai brigantini o ai velieri che, a causa dei bassi fondali marini, erano costretti ad ancorarsi ad una o due miglia dalla spiaggia».
«Il trasporto del sale ha subito nel corso della storia numerose trasformazioni, riflettendo non solo i progressi tecnologici, ma anche le necessità economiche e produttive dell'epoca. A partire dalle antiche pratiche di estrazione e movimentazione manuale, il settore ha visto l'introduzione di mezzi meccanici sempre più sofisticati, fino ad arrivare a un cambiamento significativo avvenuto nel 1954. Infatti, entrò in funzione la teleferica che collegava l'estremità meridionale della salina (sezione regina) direttamente al porto di Barletta. Questa innovativa infrastruttura non solo ha aumentato l'efficienza del trasporto, ma ha anche trasformato le dinamiche logistiche legate all'industria saliniera. La teleferica ha permesso infatti di ridurre i tempi di consegna e di migliorare la capacità di movimentazione del sale, garantendo così un flusso costante verso il mercato».
«Oggi la raccolta del sale è pluriennale, inizialmente sperimentata nella metà degli anni '70, mentre la tecnica di raccolta avviene con il criterio dei travoni introdotta negli anni '80. Questa innovativa metodologia, che ha dimostrato la sua efficacia e sostenibilità, è ancora oggi utilizzata con grande successo. L'approccio consiste nella gestione accurata dell'acqua "madre" presente sulla superficie salina, che viene scaricata per consentire l'accesso ai bacini salanti. Una volta rimossa l'acqua, si procede all'ingresso di escavatori cingolati nel bacino. Questi macchinari sono fondamentali per la formazione dei travoni di sale, che non sono semplicemente dei cumuli, ma vere e proprie piste progettate per facilitare il lavoro dei mezzi di trasporto. I travoni vengono creati in modo da garantire una stabilità ottimale, risolvendo il problema degli sprofondamenti che potrebbero verificarsi su terreni instabili. L'impiego dei camion, che caricano il sale dai travoni e lo trasportano verso le aie di ammassamento, avviene senza difficoltà grazie allo spessore generato dai travoni stessi. Questo sistema non solo migliora l'efficienza della raccolta, ma contribuisce anche alla sicurezza operativa, riducendo i rischi associati al transito sui terreni salini. L'ammassamento del sale, oggi, avviene tramite sistemi a nastro trasportatore. Il tradizionale carroponte, un tempo simbolo dell' ammassamento del sale, è stato sostituito da un moderno sistema di nastri trasportatori. Questo cambiamento si è reso necessario dopo il crollo del carroponte storico, causato da un evento meteorologico particolarmente avverso. Il processo di cristallizzazione del cloruro di sodio, comunemente noto come "sale da cucina", è rimasto sostanzialmente invariato nel corso dei millenni. Gli antichi metodi di raccolta e lavorazione del sale sono stati affiancati dalla tecnologia moderna, che ha permesso un notevole incremento della produzione».
Abbiamo intervistato Salvatore Giannino, chiedendogli di raccontarci quali sono le fasi del processo di raccolta del sale e come si sia evoluto oggi rispetto al passato.
Come avveniva in passato la raccolta del sale?
«Tornando indietro nel tempo, tra il '700 e l'800 sino agli inizi del '900, la raccolta del sale avveniva esclusivamente in modo manuale, una pratica che richiedeva grande abilità e fatica. Solo una volta all'anno, nei caldi mesi di luglio e agosto, i salinieri si riunivano per affrontare la sfida della raccolta. Armati di strumenti rudimentali, i "zappa sale" utilizzavano i "rompituri" per frantumare la crosta di sale che si era formata sulla superficie delle saline. Questo procedimento era fondamentale per la fase successiva. Una volta frantumato, il sale veniva accuratamente disposto in mucchi conici, ordinati e allineati nei campi, creando un paesaggio suggestivo che testimonia l'arduo lavoro degli uomini. I salinieri trasportavano il sale a spalla, utilizzando sacchi o ceste, fino a raggiungere le "masse", enormi cumuli a forma di prisma che rappresentavano il risultato di mesi di lavoro e dedizione. Per il trasporto via mare, invece, venivano reclutati: i Cavallari (proprietari di cavalli) che, alla guida dei carretti, facevano la spola tra le masse e la spiaggia ed il punto di imbarco era la spiaggia di fronte alla Torre delle Saline; gli Sguazzatori, che erano gli addetti al lavoro di carico dei sacchi sulle piccole imbarcazioni a vela arenate sulla spiaggia, chiamate libi; i Libbaioli che si occupavano del trasferimento dei sacchi di sale dalle loro imbarcazioni ai brigantini o ai velieri che, a causa dei bassi fondali marini, erano costretti ad ancorarsi ad una o due miglia dalla spiaggia».
Quali sono stati gli impatti più significativi dell'introduzione della teleferica nel 1954 sulla produzione e distribuzione del sale?
«Il trasporto del sale ha subito nel corso della storia numerose trasformazioni, riflettendo non solo i progressi tecnologici, ma anche le necessità economiche e produttive dell'epoca. A partire dalle antiche pratiche di estrazione e movimentazione manuale, il settore ha visto l'introduzione di mezzi meccanici sempre più sofisticati, fino ad arrivare a un cambiamento significativo avvenuto nel 1954. Infatti, entrò in funzione la teleferica che collegava l'estremità meridionale della salina (sezione regina) direttamente al porto di Barletta. Questa innovativa infrastruttura non solo ha aumentato l'efficienza del trasporto, ma ha anche trasformato le dinamiche logistiche legate all'industria saliniera. La teleferica ha permesso infatti di ridurre i tempi di consegna e di migliorare la capacità di movimentazione del sale, garantendo così un flusso costante verso il mercato».
Come avviene oggi il processo di raccolta del sale?
«Oggi la raccolta del sale è pluriennale, inizialmente sperimentata nella metà degli anni '70, mentre la tecnica di raccolta avviene con il criterio dei travoni introdotta negli anni '80. Questa innovativa metodologia, che ha dimostrato la sua efficacia e sostenibilità, è ancora oggi utilizzata con grande successo. L'approccio consiste nella gestione accurata dell'acqua "madre" presente sulla superficie salina, che viene scaricata per consentire l'accesso ai bacini salanti. Una volta rimossa l'acqua, si procede all'ingresso di escavatori cingolati nel bacino. Questi macchinari sono fondamentali per la formazione dei travoni di sale, che non sono semplicemente dei cumuli, ma vere e proprie piste progettate per facilitare il lavoro dei mezzi di trasporto. I travoni vengono creati in modo da garantire una stabilità ottimale, risolvendo il problema degli sprofondamenti che potrebbero verificarsi su terreni instabili. L'impiego dei camion, che caricano il sale dai travoni e lo trasportano verso le aie di ammassamento, avviene senza difficoltà grazie allo spessore generato dai travoni stessi. Questo sistema non solo migliora l'efficienza della raccolta, ma contribuisce anche alla sicurezza operativa, riducendo i rischi associati al transito sui terreni salini. L'ammassamento del sale, oggi, avviene tramite sistemi a nastro trasportatore. Il tradizionale carroponte, un tempo simbolo dell' ammassamento del sale, è stato sostituito da un moderno sistema di nastri trasportatori. Questo cambiamento si è reso necessario dopo il crollo del carroponte storico, causato da un evento meteorologico particolarmente avverso. Il processo di cristallizzazione del cloruro di sodio, comunemente noto come "sale da cucina", è rimasto sostanzialmente invariato nel corso dei millenni. Gli antichi metodi di raccolta e lavorazione del sale sono stati affiancati dalla tecnologia moderna, che ha permesso un notevole incremento della produzione».
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