Il bacino di sale in un piatto

L'idea dello chef Damato con la granita all'acqua di mare

Margherita - martedì 27 aprile 2021 14.42

Il bacino di sale racchiuso in un piatto. La granita realizzata con l'acqua di mare purificata e il limone a simulare i granelli di sale asciugati dal sole. Un ricetta estiva da consumare al tavolo. L'idea è dello chef Curzio Damato, de "Le Salinelle Bistrot" a Margherita di Savoia, che ha chiamato la sua creazione appunto "Bacino di sale". «Tutto è nato - ha detto - osservando da vicino lo spettacolo dei bacini della nostra salina e mi sono chiesto come avrei potuto riprodurre lo stesso effetto, gli stessi colori e profumi con la mia cucina». Una ispirazione nata da una passeggiata fra le meraviglie di madre natura. Un modo attraverso il quale i fratelli Antonio, in arte Tony Barman, e Claudio Riontino salutano la stagione estiva sperando «che sia il riscatto dopo un inverno difficile segnato dalla pandemia».

Un bacino di nome di fatto. «Al cliente nel piatto arriva un piccolo telaio in legno d'ulivo che riproduce la vasca salante e all'interno la granita di acqua di mare con su una gelatina di pompelmo rosa che crea l'effetto rosaceo dato al bacino di sale dall'Artemia Salina - un gamberetto di cui vanno ghiotti i fenicotteri rosa ndr. -. A concludere il piatto dei gamberi crudi», ha spiegato lo chef. L'odore viene dato dalle erbe tipiche del territorio che crescono a margine delle vasche: la salicornia dal sapore salmastro, il dente di leone e la violetta. Va precisato che il telaio in legno, come prevedono le norme igieniche, è stato foderato in acciaio inox 304 per alimenti da un'azienda specializzata, la Ptl, di San Ferdinando di Puglia. «La chicca di questo piatto è la granita - ha sottolineato Tony Barman - che lascia in bocca un sapore come di cannolicchio o il frutto di mare crudo che ricorda il sapore tipico delle estati salinare. Più ne mangi, più ne desideri altra».