"Voglia di Puglia" il patto creato dallo chef Nicola Dambra
Ospite tv del programma "Casa Serena"
venerdì 14 maggio 2021
19.38
La pasticceria incontra il salato. Una cucina fatta di ricordi ed emozioni. È questa la descrizione di "Voglia di Puglia", il piatto creato dallo chef Nicola Dambra. Lo ha presentato in diretta tv nel programma "Casa Serena" in onda su Teleregione. Si tratta di un connubio di sapori della terra di Puglia in un contrasto fra dolce e salato che diventa un gioco per il palato. «Il piatto è nato pensando alla mia mamma. Da piccolo mi cucinava la pasta con asparagi e salsiccia. Ne andavo ghiotto. Da grande ho deciso di rielaborarlo e dargli un tocco di modernità», ha affermato lo chef. «Prima di spiegarvi nel dettaglio il mio piatto, è doveroso ringraziare la Federazione Italiana Cuochi di cui faccio parte con orgoglio per la grande possibilità che mi ha fornito con l'appuntamento in tv», ha precisato. Dambra è originario di Margherita di Savoia. È giovane, ma la sua esperienza nel settore della ristorazione è ventennale. Ha girato l'Italia ricoprendo diversi incarichi: dal 2005 al 2008 responsabile delle aperture di una importante catena di ristoranti di cui è diventato direttore della sede di Milano dal 2008 al 2013. È stato in sala come cameriere, poi dietro ai fornelli in pasticceria dove tutt'ora lavora.
«Il piatto si presenta come un tortino di pasta brisée adagiato su una vellutata di asparagi con un ripieno di carne tritata di Norcia e una chish al mascarpone, tutto spennellato da un mou al caramello salato - ha spiegato lo chef -. L'asparago è uno dei prodotti più rappresentativi del paniere della Puglia. All'interno della ricetta sono stati utilizzati olio extravergine d'oliva, sale della salina di Margherita, latte e burro delle vacche dei pascoli pugliesi. La preparazione è di media difficoltà. Bisogna stendere non troppo la pasta brisée perché a contatto con la chish, che è liquida, potrebbe rompersi in fase di cottura. Tagliare un cerchio e inserire la pasta in uno stampino. Riempirlo con il condimento e informarlo per 40 - 45 minuti a 180° in forno statico, 190° se ventilato. Una volta cotto, cioè se la superficie si imbrunisce, creare un letto di vellutata di asparagi, adagiare il tortino e metterci sopra gli asparagi accuratamente sbollentati. Per finire una spennellata di caramello salato. E il piatto è servito».
«Il piatto si presenta come un tortino di pasta brisée adagiato su una vellutata di asparagi con un ripieno di carne tritata di Norcia e una chish al mascarpone, tutto spennellato da un mou al caramello salato - ha spiegato lo chef -. L'asparago è uno dei prodotti più rappresentativi del paniere della Puglia. All'interno della ricetta sono stati utilizzati olio extravergine d'oliva, sale della salina di Margherita, latte e burro delle vacche dei pascoli pugliesi. La preparazione è di media difficoltà. Bisogna stendere non troppo la pasta brisée perché a contatto con la chish, che è liquida, potrebbe rompersi in fase di cottura. Tagliare un cerchio e inserire la pasta in uno stampino. Riempirlo con il condimento e informarlo per 40 - 45 minuti a 180° in forno statico, 190° se ventilato. Una volta cotto, cioè se la superficie si imbrunisce, creare un letto di vellutata di asparagi, adagiare il tortino e metterci sopra gli asparagi accuratamente sbollentati. Per finire una spennellata di caramello salato. E il piatto è servito».